Menyer från Gastronomiska sällskapet Marmiterna i Malmö
Man säger att vägen till hjärtat går genom magen. Menyn nedan är ett exempel på vad du kan förvänta dig om du väljer recept till din bok ur vår receptbank.

 

Färska blåmusslor i savoykål med basilikasås
4 personer

Blåmusslor i savoykål är en raffinerad förrätt som passar bra att
servera före en fiskrätt.

12 st blåmusslor
4 st medelstora blad av savoykål
100 g  diamantskuren selleri, purjolök, morötter, gräslök
50 g små tärningar av färskrökt lax
1 knippa basilika
300 g smör

1. Koka blåmusslorna och tag bort skalen.
2. Lägg kålbladen i kokande vatten under några minuter, de ska vara mjuka, och fordra sedan fyra buljongkoppar eller liknande med bladen.
3. Förväll grönsakerna och skaka dem hastigt med en smörklick. Skaka också laxen och musslorna i smör. Blanda laxen, musslorna och grönsakerna.
4. Lägg blandningen i kopparna och sätt in dem i 200 grader varm ugn ca 6 minuter.  Stjälp upp kopparna på tallrikarna.
5. Kör smör och basilika i mixer, värm smörblandningen och häll den runt anrättningen.

 

Torskrygg med topping, purjolökscréme, rökt olivolja
4 personer

Torsk
500 g torskrygg
rimlag 10 % (1 liter vatten och 1 dl salt)
olivolja

1. Rimma fisken 20 minuter i lagen. Skölj sedan i kallt vatten och torka med papper.
2. Skär fisken i 4 bitar och baka på smord plåt i 80 grader varm ugn tills innertemperatur är 45-50 grader.

Purjolökscréme
400 g grädde
300 g purjolök, skivad
200 g potatis, skalad, skivad
salt och vitpeppar

1. Koka potatis och purjolök mjuka i grädden, mixa, sila och smaka av.

Rökt olivolja
100 g olivolja
100 g rökt fisk
salt

1. Sjud under omrörning rökt fisk och olja med lite salt i 10 minuter.
2. Dra åt sidan och låt dra i 30 minuter.
3. Sila och filtrera genom kaffefilter

Topping
1 ägg, kokt, finhackat
2 msk brödsmulor, stekta i ugn med olivolja
2 msk tomattärningar
2 msk gurktärningar
1 msk rödlök, finhackad
1 msk gräslök, fint skuren
1 msk laxrom
dillblad
gourmetsalt
nymalen vitpeppar

Servering
Arrangera topping över fiskarna. Bottna varma tallrikar med purjolökscréme och placera fiskbitarna centralt på tallrikarna. Droppa rökt olivolja i purjolökscrémen.

 

Citronsorbet
4 personer

2 dl socker
2 dl vatten
4 st citroner, pressad saft
2 st äggvitor
1 msk socker, om du inte har glassmaskin

Du kan göra sorbet på två sätt, ett med glassmaskin och ett utan.

Med glassmaskin:
1. Blanda socker och vatten i en kastrull.
2. Tillsätt citronjuice och koka ihop.
3. Vispa upp äggvitorna och häll över citronvätskan.
4. Häll upp allt i en glassmaskin och kör tills du får en fin sorbet.

Utan glassmaskin:
1. Blanda socker och vatten i en kastrull.
2. Koka ihop med citronjuicen. Häll över blandningen i en plastbytta och frys in.
3. Vispa upp äggvitorna med en msk socker tills du får ett styvt skum.
4. När citronblandningen har fryst, skrapa upp ”snö” med en gaffel.
5. Blanda ”snön” med äggvitan och låt stå i frys i ungefär två timmar.

1 kula i frysta glas spetsas med lite citronvodka och dekoreras med citronmeliss.

 

Ankconfit med blomkålscréme och friterade blomkålsknyten
4 personer

Ankconfit
400 g ankfett
4 st anklår
Värm upp ankfett och anklår i gryta.

Blomkålscréme
1 st litet blomkålshuvud
1 st chalottenlök
1 st klyfta vitlök
2 dl ljus buljong
2 dl vispgrädde
lite torrt vitt vin
chiliflakes
frityrsmet


Blomkålskräm
1. Skär blomkålen i mindre bitar. Spara några fina blomkålsrosor till garnityr.
2. Finhacka schalottenlökar och vitlök och sautera i en kastrull tillsammans med blomkålsbitarna. Använd inte för hög värme, ingredienserna ska inte ta färg.
3. Tillsätt buljong, grädde och en skvätt torrt vitt vin. Låt koka tills blomkålen är riktigt mjuk, cirka 10 minuter. Ankfett från Confiten blandas med buljong.
4. Sila blomkålen och spara spadet. Mixa blomkålen i en matberedare eller en glasmixer. Tillsätt lite åt gången av spadet så det blir en fin kräm. Smaka av med salt och chiliflakes.
5. Blanchera (förväll) de fina blomkålsrosorna i lättsaltat vatten och stek dessa sedan i lite ankfett. Fritera gyllenbruna i frityrolja.

Frityrsmet:
2 koppar vetemjöl
2 msk potatismjöl
2 tsk bakpulver
2 koppar iskallt vatten

 

Rimmat ankbröst med mangorisotto och mangopuré
4 personer

2 st ankbröst med skinn
2,5 dl salt
1 lit vatten

Mangorisotto
2 st mango, skalade, urkärnade och tärnade eller fryst tärnad mango
Ättikslag: 1 del ättikssprit, 2 delar socker, 3 delar vatten
1 st hackad schalottenlök
1,5 dl avorioris
2,5 dl kycklingbuljong
2 msk torrt vitt vin
2 msk riven parmesanost eller mascaponeost
lite hackad gräslök
salt och nymalen vitpeppar

1. Lös saltet i kallt vatten i en djup skål. Lägg ankbrösten i skålen, täck med plastfolie och lägg en liten tallrik över som tyngd, så att köttet täcks helt av saltlagen. Låt stå i kylskåp i 1 till 2 timmar.
2. Skär snitt i fettkappan. Krydda brösten och bryn hastigt i het panna runt om. Stek på galler i 80 grader varm ugn tills innertemperaturen är 58 grader. Låt köttet vila i 15 minuter. Stek därefter brösten knapriga på skinnsidan i medelvarm panna.
3. Spara stekfettet från ankbrösten och använd till risotton.
4. Om ni har styckat en hel anka, kan ni med fördel låta t.ex. vingarna gå med i risotton och sedan plocka upp dem före servering.

Mangorisotto:
5. Lägg tärnad mango i ättikslagen. Låt stå övertäckt i kylskåp i 1 till 2 timmar.
6. Fräs schalottenlöken i lite ankfett utan att den tar färg. Tillsätt ris och buljong. Koka upp och låt småputtra och späd med buljong tills rist är färdigt.
7. Tillsätt vinet och rör ner ost, mango och gräslök.
8. Smaka av med salt och peppar.
9. Fördela risotton på tallrikar och lägg en ankbröstkub ovanpå. Garnera med t.ex. ruccolasallad. Servera med mangopurén och reducerad balsamicovinäger.

Mangopuré
1 st mogen mango, cirka 350 g eller fryst mango
30 g smör
1 msk färsk riven ingefära
1 msk flytande honung
1 tsk fisksås
1/2 dl vatten

1. Skala mangon och tärna fruktköttet alternativt använd fryst mango
2. Smält smöret i en kastrull, tillsätt mangon och ingefäran och låt koka några minuter tills fruktköttet mjuknat och börjat safta sig.
3. Tillsätt fisksåsen, honungen och vattnet. Låt koka upp och slå av värmen.
4. Kör allt i en mixer tills det bildats en jämn smet.

 

Citrusceviche med apelsingranité
8 personer

Apelsingranité
4 dl vatten
2 dl strösocker
6 dl pressad apelsinsaft
1 dl  sprit, t.ex. hälften limoncello och hälften mörk rom

1. Rör ihop alla ingredienserna och häll upp i en rostfri bunke. Ställ bunken i frysen ca 6 timmar. Rör i bunken med en ballongvisp en gång i timmen så att granitén fryser i fina kristaller. Om man fryser in utan att röra kan man ta fram bunken ur frysen och låta den stå framme ca 10 min och sedan vispa upp den från ytan och ner med en elvisp.
2. Ställ tillbaka granitén i frysen och skeda upp den när den ska serveras.

Limelag
1/2 dl strösocker
1/2 dl vatten
1 st lime, saft och zest

1. Koka upp socker och vatten, dra av från värmen och tillsätt limesaften.
2. Lägg i zesten när lagen har kallnat.

Vaniljolja
1/2 vaniljstång, gärna Bourbon som har fin blommig vaniljsmak
1 dl kallpressad rapsolja

1. Dela och skrapa ur vaniljstången.
2. Lägg stången och fröna att dra i oljan några timmar eller ett par dagar.

Om man ska spara oljan tar man bort vaniljstången efter 2-3 dagar. All olja går inte åt till den här cevichen, men det är svårt att göra mindre mängd.

Citrusceviche
1 st blodgrapefrukt
1 st pomelo (stor ljusgrön päronformad citrus som påminner om grapefrukt i smaken men är mildare och inte lika besk) eller 1 blond grapefrukt
2 st apelsiner (gör lite zest på skalen till limelagen)
2 st mandariner eller clementiner
1 klyfta cantaloupemelon

1. Skala grapefrukt och pomelo och skär bort hinnorna i mellanväggarna och runt om.
2. Skala apelsinerna med en vass kniv och skiva dem tunt. Dela skivorna i sex ”tårtbitar”.
3. Skala mandarinerna och skala bort hinnorna på klyftorna.
4. Skala, kärna ur och skär melonen i små bitar.
5. Blanda frukten i en skål och häll på limelagen.

Granité som blir över går bra att spara i tät plastburk i frysen och servera bär eller fruktsallad.

 

Viner
Sancerre Les Pierris 2007, Frankrike
Sancerre (Roger Champault et Fils)
Sauvignon Blanc
Torr, mycket frisk, aromatisk smak med inslag av mineral, päron, nässlor, persika och grape
Serveras vid 8-10°C som aperitif, samt till syrliga getostar eller rätter av fisk och skaldjur.

Rudera Chenin Blanc 2006, Sydafrika
Stellenbosch (Rudera Wines)
Chenin Blanc
Torrt, smakrikt, balanserat vin med inslag av fat, honungspastill, ananas, gula äpplen och bivax
Serveras vid cirka 8-10°C till smakrika, gärna grillade fiskrätter, eller till rätter av ljust kött

Bourgogne Hautes Côtes de Nuits Les Dames de Vergy 2006, Frankrike
Hautes-Côtes de Nuits
Pinot Noir
 Kryddigt vin med fatkaraktär, inslag av skogshallon, färska örter, lingon och muskot
Serveras vid cirka 16°C till stekt fisk, eller till rätter av fågel och gris

Paul Cluver Pinot Noir 2007, Sydafrika?
Elgin (Paul Cluver Wines)
Pinot Noir
Kryddig, rökig smak med rostad fatkaraktär, inslag av kaffe, jordgubbar, körsbär, ingefära och vanilj
Serveras vid cirka 16°C till feta fåglar, eller till rätter av gris- och lammkött

Limoncello di Capri, Italien
Skalet av citroner från Capri, socker och alkohol  
Intensiv, frisk citrussmak med liten, angenäm bitterhet och ton av örter
Spritigheten i limoncellon klarar av den isiga granitén på ett utmärkt sätt
Dessutom funkar aromerna bra ihop, citrus med citrus
Serveras isande kall